Ingredientes:

Para 6 u 8 personas: 1Kg. de cuscús, 1 Kg. de carne de cordero (preferentemente paletilla), 2 cucharadas de mantequilla o de smen (manteca), ½ cucharón de aceite, 1 cebolla, 1 tomate, 4 ó 5 nabos, 4 ó 5 calabacines finos, 4 ó 5 zanahorias, 3 patatas, 1 vaso de garbanzos remojados, 1 cucharilla de pimienta negra, 1 de canela, sal, una pizca de azafrán (facultativa), 1 cucharilla de pimentón y 100 gr. de mantequilla o de smen para untar el cuscús.

 

Preparación:

Para el caldo: se colocan los 6 u 8 trozos de carne en la cacerola y se les añade aceite, mantequilla o smen, cebolla cortada finita, tomate pelado y cortado, pimienta negra, canela, azafrán, pimentón y sal.

Poner la cacerola sobre el fuego, dejar rehogar unos minutos, echar 2 l. de agua e introducir los garbanzos.

Mientras tanto, se pela la verdura, se limpia y se corta en trozos medianos en forma alargada. Cuando la carne está cocida a medias, se incorpora la verdura al caldo y se tapa hasta cocción.

Preparación del Cuscús: Se pone el contenido del paquete de cuscús en un gran recipiente hondo. Se va mojando con 2 ó 3 vasos de agua mientras se remueve con las manos para que los granos absorban el agua sin formar masa. Se pone el cucús en el cuscusero, encima de un olla con agua hirviendo y se deja cocer al vapor unos 10 minutos. Cuando el cucús ha echado suficiente vapor, se retira y se vierte en el recipiente; se le echa sal, en caso de que no la tuviera, y se riega con agua. Se remueve con las manos para que los granos absorban el agua y queden suelto. Se pone a cocer de nuevo al vapor. Cuando, por segunda vez, ha echado suficiente vapor, se apaga el fuego y se vierte el contenido del cuscusero en el recipiente. Se unta con la mantequilla y se sirve caliente. En el plato, encima del cuscús, se echa caldo y se adorna con abundante verdura, garbanzos y carne.

 

 

Ingredientes: 

250 gr. de carne de cordero cortada en trocitos, 1 vaso de garbanzos remojados, 2 cebollas medianas, una cucharilla de pimienta, ½ cucharada de sal, ½  cucharilla de azafrán, 3 l. de agua, 100 gr. de lentejas, 100 gr. de habas peladas, 1 vaso de arroz, 5 tomates pelados, 1 cucharada de tomate concentrado, un manojo de hojas de cilantro fresco y uno de perejil, 75 gr. de harina, 5 gr. de levadura de pan  y 1 limón.

 

Preparación:

Cocinar a fuego medio, en 3 l. de agua durante unos 30 mn., la carne, los garbanzos, las cebollas picadas, la pimienta, la sal y el azafrán. Transcurrido este tiempo, se van incorporando uno a uno, las lentejas, las habas, el arroz pasado por agua, los 5 tomates triturados y el tomate concentrado, así como los dos manojos de cilantro y perejil. Después de la cocción, sacar todas las legumbres y pasarlas por mixer, una vez molidas, echarlas en la cacerola. A parte, diluir la levadura y la harina en un poco de agua tibia, moviendo el conjunto para evitar que se formen grumos. Incorporar la mezcla a la sopa y dejar cocer 10 mn. Se sirve con jugo de limón.

 

 

Ingredientes:

Para 8 personas: 250 gr. de carne de cordero o de ternera picada, 3 huevos, 2 cebollas, 1 manojo de perejil, sal, pimienta, canela y una docena de “diul” (hojas de pasta para “rollos de primavera”).

 

Preparación: 

Poner en una cacerola la carne picada y condimentarla con sal, pimienta y una pizca de canela. Añadir dos cucharadas de aceite o su equivalente de mantequilla y dejar cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando. Verter ½ vaso de agua y, tras su total evaporación, romper

Coger una tras otra las hojas, abrirlas y colocar en su parte superior la medida de dos cucharadas de la mezcla, luego enrollarlas en forma de puro; freírlos en aceite muy caliente hasta que se doren, sacarlos del aceite y ponerlos a escurrir. Colocarlos en un plato y polvorearlos con perejil picado. Los burek se comen calientes y se aconseja echarles un chorrito de limón antes.

 

 

Ingredientes:

500 gr. de carne de cordero, 300 gr. de carne picada, 1 cabeza de ajo, 1 cucharilla de comino molido, 1 vaso de garbanzos remojados, sal, pimienta, 4 cucharadas de mantequilla, 2 ó 3 guindillas que se pueden reemplazar por “h’risa” (crema roja picante hecha a base de guindillas).

 

Preparación:

Rehogar la carne en la mantequilla añadiendo una gran parte de la mezcla compuesta de ajo, sal, pimienta, guindillas o “h’risa” y comino. Cubrir con agua y echar los garbanzos. Luego introducir el resto de la mezcla a la carne picada y hacer pequeñas albóndigas que se incorporarán al caldo.

 

 

Ingredientes:

250 gr. de carne de cordero sin hueso ni grasa, 250 gr. de ciruelas pasas, 215 gr. de azúcar, 1 cucharada de mantequilla fundida, 1 cucharilla de canela, ½ vaso (de los de vino) de agua de azahar o de rosa, 150 gr. De almendras peladas.

 

Preparación:

En una cacerola, poner a cocer, a fuego lento, la carne troceada, el azúcar, la mantequilla y la canela en más de ¼ de l. De agua. Mientras tanto, poner de remojo las ciruelas durante cerca de media hora. Luego incorporarlas junto con las almendras con la carne y dejar que cuezcan alrededor de 30 mn. Al servir, añadir el agua de azahar o de rosa.

 
 

Ingredientes:

1 pollo mediano, garbanzos remojados, sal, pimienta, canela, aceite, cebolla y nabos; 500 gr. de sémola fina, almidón.

 

Preparación:

Se hace la Rechta preparando con la sémola una masa firme que se divide en 3 bolitas que se dejan reposar unos 30 minutos. Transcurrida la media hora, se cogen una a una las tres bolas y se aplastan con el rodillo con el fin de obtener tres hojas muy finas que se almidonan y se dejan secar. Luego se cogen las hojas, se doblan en cuatro y se cortan en lacitos estrechitos. La Rechta se coloca por dos veces  y en pequeñas cantidades a cocer al vapor en un “cuscusero”. Una vez cocida, se pone en una fuente grande y honda y se unta con mantequilla fresca.

Para el caldo, rehogar el pollo cortado en trozos medianos en el aceite, la sal, la pimienta, la canela y la cebolla menudita. Cubrir con un litro de agua y añadir los garbanzos. Antes del final de la cocción, echar los nabos previamente limpiados y cortados en cuartos. Antes de servir, polvorear la Rechta humeante con un poco de canela, regarla con el caldo y decorarla con los garbanzos y los trozos de nabo.

 
 

Ingredientes:

300 gr. de carne troceada, 250 gr. de picadillo de carne, 1 Kg de calabacines pequeños y finos, 2 huevos, 1 vaso de pan rallado o arroz, 1 vaso de garbanzos remojados, manteca o aceite, 1 cebolla, sal, pimienta, canela, limón y perejil.

 

Preparación:

Se prepara el caldo rehogando los trozos de carne en la manteca o el aceite, con la sal, la pimienta y la canela. Se añaden los garbanzos y 2 vasos de agua y se deja cocer. Mientras tanto, se prepara el relleno mezclando con el picadillo de carne los 2 huevos, el perejil y la cebolla muy picaditos, el pan rallado o el arroz previamente cocido en agua. Hay que raspar ligeramente los calabacines, ahuecarlos, rellenarlos y colocarlos en la olla, encima de la carne. Se deja estofar hasta cocción completa. Al final, tras colocar el contenido de la olla en una fuente, se rocía con limón y se adorna con perejil.

 

 

Ingredientes:

500 gr. de hígado de cordero, 5ó 6 dientes de ajo, ½ cucharilla de alcaravea molida, 1 cucharada de 2 h’rissa”, ½ vaso de aceite, 2 cucharadas de vinagre y sal.

 

Preparación:

Poner el ajo picadito, la alcaravea, la “h’risa” y la sal en una cacerola. Rehogarlo en una cacerola, verter una pequeña cantidad de agua e incorporar el hígado cortado en trocitos dejándolo cocer durante unos 10 mn. Después de que esté cocido, rociarlo con vinagre y servirlo.

 

 

 

Ingredientes:

Para la pasta: 3 vasos de sémola mediana, 1 vaso de mantequilla fundida, 1 vaso de agua, 1 pizca de sal.                                                                                             Para el relleno: 250 gr. de almendras molidas, 125 gr. de azúcar en polvo, ½ vaso de agua de azahar, 1 pizca de canela. (el relleno puede hacer a base de pasta de dátiles al que se introduce clavo, canela y aceite para el aroma y la flexibilidad).

 

Preparación:

Preparar la masa mezclando la sémola, la mantequilla, el agua y la sal. Amasar ligeramente y dividir en dos bolas. A parte, preparar la pasta de almendras. Abrir con un rodillo la masa hecha a base de sémola, dándole un espesor de un centímetro. Extender encima la pasta de almendra (o en su caso la pasta de dátiles) y cubrir con la masa abierta de la segunda bola. Cortar rombos pequeños. Freírlos en aceite muy caliente, sumergir en miel líquida y dejar escurrir. Para que sean más blandos, se pueden conservar y servir unos días después de su confección regándoles antes con un poco de miel líquida. Puede procederse a su cocción en un horno medianamente caliente, pero para ello, debe aumentarse un poco la cantidad de mantequilla en la masa para que estén blandos.

 

 

Ingredientes:

200 gr. de almendras molidas, ½ vaso de agua de azahar, una pizca de canela, hojas “diul”, 65 gr. de azúcar cristalizado.

 

Preparación:

Preparar la pasta de almendras mezclándolas con el azúcar, la canela y el agua de azahar. Coger una hoja de “diul”, doblarla en tres, colocar en la extremidad de la tira una bolita de pasta de almendras que se tapará en forma oblicua para obtener un triángulo. Freírlo en aceite muy caliente. Cuando está dorado, sacarlo de la sartén, sumergirlo en miel líquida y dejar escurrir.

 

 

Ingredientes:

250 gr. de almendras molidas, 125 gr. de azúcar cristalizado, canela, ½ vaso de agua de azahar y mantequilla para untar el molde, 1 Kg. De azúcar para el jarabe y tres bolas de Q’taief (pasta en forma de cabello de angel).

 

Preparación:

Preparar el relleno mezclando las almendras, la canela, los 125 gr. de azúcar y el agua de azahar. En un recipiente hondo y de unos 30 cm. de diámetro, que sea preferentemente de cobre, fundir la mantequilla a fuego lento. Cubrir la base con la mitad de la cantidad total de Q’taief, colocar encima el relleno de manera que quede bien repartido sobre la masa y cubrirlo con el resto de Q’taief. Introducir el molde en el horno a temperatura media. Cuando las dos caras estén doradas, regar la torta con el jarabe confeccionado anteriormente con el azúcar.

 

 

Ingredientes:

300 gr. de almendras molidas, 150 gr. de azúcar cristalizado, 1 pizca de canela, ½ vaso de agua de azahar, una docena de hojas de “diul”.

 

Preparación:

Preparar la pasta de almendras. Colocar las hojas de “diul” una al lado de otra, superponiéndoles ligeramente en las extremidades, y colocar la pasta de almendras en forma de cilindro tan largo como la totalidad de las 12 hojas. Enrollarlas sobre la pasta de almendras y formar una espiral. Hacer freír la torta en una sartén espesa para que se dore la masa por las dos caras. Dejar escurrir y regar con miel líquida.